Introducción
Aunque la congelación y refrigeración son medios para prolongar la vida útil, el deterioro de la calidad de los alimentos continua independiente del método de conservación, lo cual puede conducir a cambios indeseables en los tejidos que afectan sus propiedades nutritivas, sensoriales y funcionales. Entre los principales atributos físicos y químicos que cambian durante la congelación y el almacenamiento congelado en el pescado son de color, textura, enzimáticos actividad, oxidación de lípidos y daño estructural de los cristales de hielo (Brannan y Erickson, 1996; Dawson et al., 2018).
Entre los efectos organolépticos de filetes de Salmón Coho (Oncorhynchus kisutch) post congelamiento, se encuentran la deshidratación, oxidación de lípidos y formación de cristales de hielo en la superficie. La oxidación lipídica es un factor importante en la vida útil ya que afecta negativamente el sabor, color, textura y valor nutricional.
Oxidación lipídica
El pescado es la principal fuente de ácidos grasos poliinsaturadas, los cuales lamentablemente, son altamente susceptibles a procesos de degradación, como la oxidación.
En los animales vivos la ingestión y regeneración de antioxidantes, previene el deterioro oxidativo excesivo de los componentes biológicos importantes. Post mortem, los sistemas de protección se agotan y no pueden regenerarse. Por tanto, los tejidos musculares comestibles del pescado pueden reaccionar con el oxígeno cuando es expuesto al aire (oxidación). El oxígeno puede reaccionar con muchos de los componentes bioquímicos de los tejidos animales, incluidos los lípidos. Es la oxidación de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) los que causan el desarrollo de sabores y aromas extraños, a menudo denominados «rancidez» (Ashton et al., 2002; Secci y Parisi, 2016).
Los principales factores intrínsecos que determinarán la tasa y el grado de rancidez son el nivel de lípidos y composición de ácidos grasos de los lípidos, niveles de antioxidantes endógenos y catalizadores oxidativos endógenos. Entre los factores de influencia externos incluyen la concentración de oxígeno, superficie expuesta al oxígeno atmosférico, temperatura de almacenamiento y procedimientos de procesamiento que provocan daños en los tejidos (Ashton et al., 2002).
Hallazgos macroscópicos
Los filetes de Salmón Coho (Oncorhynchus kisutch), afectados efectos de la congelación y almacenamiento deficiente se caracterizan por deshidratación, presencia de hielo en la superficie, color amarillo (principalmente en zonas con presencia de grasa) y rancidez.
Imagen 1: Filete de Salmón Coho (Oncorhynchus kisutch), afectado en su calidad por efecto de congelación/almacenamiento deficiente. Se observa deshidratación y color amarillo de la superficie del filete.
Imagen 2: Filete de Salmón Coho (Oncorhynchus kisutch), afectado en su calidad por efecto de congelación/almacenamiento deficiente. Se observa detalle de deshidratación y color amarillo del filete.
Imagen 3: Filete de Salmón Coho (Oncorhynchus kisutch), afectado en su calidad por efecto de congelación/almacenamiento deficiente. Se observa detalle de deshidratación y color amarillo del filete.
Imagen 4: Filete de Salmón Coho (Oncorhynchus kisutch), afectado en su calidad por efecto de congelación/almacenamiento deficiente. Se observa detalle de deshidratación, color amarillo del filete y depósito de hielo en la superficie.
Imagen 5: Porción de filete de Salmón Coho (Oncorhynchus kisutch) cocido, afectado en su calidad por efecto de congelación/almacenamiento deficiente. Se observa color amarillo del filete.
Referencias
Ashton, I. P. (2002). Understanding lipid oxidation in fish. In Safety and quality issues in fish processing (pp. 254-285). Woodhead Publishing.
Brannan, R. G., & Erickson, M. C. (1996). Sensory assessment of frozen stored channel catfish in relation to lipid oxidation. Journal of Aquatic Food Product Technology, 5(1), 67-80.
Dawson, P., Al-Jeddawi, W., & Remington, N. (2018). Effect of freezing on the shelf life of salmon. International journal of food science, 2018.
Secci, G., & Parisi, G. (2016). From farm to fork: lipid oxidation in fish products. A review. Italian Journal of Animal Science, 15(1), 124-136.
Como citar
Patología en acuicultura, 2020. Efecto de la congelación en la vida útil de filetes de Salmón Coho (Oncorhynchus kisutch): oxidación lipídica. https://bit.ly/3WZUd19.
